« Peut contenir des traces » : jusqu’où faut-il l’écrire ?

Sur beaucoup d’emballages, le « peut contenir des traces de… » est devenu un réflexe : on l’écrit parce qu’on ne sait pas quantifier le risque. Le consommateur allergique, lui, finit par ne plus le lire, ou par renoncer à des produits qu’il pourrait manger. Les autorités et les référentiels internationaux poussent aujourd’hui vers l’inverse : une mention de précaution qui repose sur un calcul, produit par produit. Reste à savoir d’où viennent les chiffres.

Pourquoi la mention systématique ne tient plus

Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre la déclaration des allergènes volontairement présents dans une recette. Pour l’étiquetage de précaution, il tient en une règle : comme toute information volontaire, la mention ne doit pas induire le consommateur en erreur (article 36). Les modalités d’application, que la Commission devait fixer par un acte d’exécution, n’ont jamais été adoptées. Chaque industriel a donc fixé sa propre règle : un seuil interne, un principe de prudence, ou la mention par défaut dès qu’une ligne est partagée.

Les États-Unis suivent la même logique : la loi n’encadre pas le « may contain », mais la FDA exige qu’il soit véridique et non trompeur, et il ne remplace jamais les contrôles préventifs. Voir notre article sur l’étiquetage des allergènes aux États-Unis.

Plusieurs travaux ont changé la donne :

• la consultation d’experts FAO/OMS a établi des doses de référence par allergène, exprimées en milligrammes de protéine ;
• l’Allergen Bureau les a reprises en 2024 dans VITAL 4.0, qui remplace VITAL 3.0 ;
• aux Pays-Bas, l’industrie et la distribution (FNLI, CBL) ont publié avec la NVWA des lignes directrices sur les contaminations croisées, et les doses de référence figurent dans une règle nationale qui s’applique à toute production depuis le 1er janvier 2026 ;
• en juillet 2026, la Commission du Codex Alimentarius a adopté des lignes directrices internationales sur l’étiquetage de précaution, fondées sur l’évaluation des risques.

Le principe commun : une mention de précaution ne se justifie que si la quantité d’allergène susceptible d’être ingérée en une occasion dépasse une dose de référence.

Deux contaminations qui ne se calculent pas pareil

Une contamination fortuite prend deux formes, et les confondre fausse tout le raisonnement :

• la contamination diffuse : poussières de farine, résidus sur une ligne partagée, liquide de rinçage. Elle s’exprime en ppm et elle se dilue dans la recette ;
• la contamination particulaire : une graine entière égarée dans un lot d’avoine, un débris de fruit à coque. Elle ne se dilue pas : le consommateur tombe dessus, ou pas.

Le fournisseur déclare donc deux choses différentes. Sur le topping de graines de notre exemple, le gluten est un ingrédient volontaire à 60 %, le sésame est déclaré comme une particule de 0,0026 g contenant 18 % de protéine, et le soja comme une contamination diffuse à 5 ppm. Pour simplifier, le produit fini de l’exemple ne contient que ce topping : les concentrations ne sont pas diluées.

La limite d’action se calcule par produit, pas par usine

C’est le point qui surprend le plus : il n’existe pas de seuil unique. La limite au-delà de laquelle la mention se justifie dépend de la quantité de produit consommée en une occasion, qui n’est pas forcément la portion de l’étiquette nutritionnelle.

Limite d’action (ppm) = dose de référence (mg) ÷ quantité consommée (kg).

Pour une baguette de 250 g mangée au cours d’un repas, la limite d’action du soja vaut 2 ppm avec l’ancienne dose VITAL 3.0 (0,5 mg), et 40 ppm avec la dose ED05 de VITAL 4.0 et de la grille néerlandaise (10 mg). Si le produit fini contient 5 ppm de soja, il dépasse la première limite et reste très en dessous de la seconde. Un produit consommé par 10 g n’aurait pas du tout la même limite.

Dans le PLM beCPG, ces deux paramètres se posent sur la fiche du produit fini : la quantité consommée, et la grille de doses de référence applicable au marché visé (VITAL 4.0, l’ancienne grille VITAL 3.0, la grille néerlandaise ou une grille propre à l’entreprise). Le reste du calcul est fait par le moteur de formulation, à partir des données déjà saisies sur les matières premières.

Le même produit, deux doses de référence, deux étiquettes

Voici la même baguette, avec la même matière première et les mêmes contaminations, évaluée sur deux grilles. Avec l’ancienne grille VITAL 3.0, fondée sur la dose ED01, le sésame et le soja sont retenus comme présence fortuite à déclarer.

Avec les doses ED05, celles de la grille néerlandaise (ci-dessous) comme de VITAL 4.0, aucun des deux ne l’est. La graine de sésame apporte 0,47 mg de protéine : au-dessus de l’ancienne dose VITAL 3.0 (0,1 mg), largement en dessous de la dose ED05 (2 mg).

Ce n’est pas une contradiction, c’est un niveau de protection. La dose ED01 est celle à laquelle 1 % des personnes allergiques présenteraient des symptômes objectifs ; la dose ED05, 5 %. Les experts de la FAO et de l’OMS ont retenu l’ED05 : descendre plus bas ne réduit pas sensiblement le risque, les réactions à cette dose étant légères à modérées, mais prive inutilement les allergiques de produits. Là où aucune grille n’est imposée, le choix reste celui de l’entreprise, marché par marché, et il doit être daté et documenté ; aux Pays-Bas, les doses ED05 s’appliquent depuis le 1er janvier 2026.

Ce qu’il faut avoir sous la main

Passer d’une mention de précaution par principe à une mention calculée demande trois choses, et pas davantage :

• une déclaration fournisseur exploitable : une concentration en ppm, ou la masse et la teneur en protéine d’une particule ;
• une quantité consommée renseignée sur chaque produit fini ;
• une grille de doses de référence choisie explicitement, avec sa date d’effet.

L’intérêt de porter ce calcul dans le référentiel produit plutôt que dans un tableur est là : quand un fournisseur révise sa déclaration ou qu’une grille change, les produits concernés peuvent être reformulés et réévalués, et la décision reste rejouable devant un auditeur. C’est le prolongement direct du suivi des allergènes de la matière première au produit fini : la donnée est déjà là, elle sert maintenant à trancher.

La question n’est plus « faut-il écrire peut contenir ? », mais « qu’est-ce que le calcul dit, et sur quelle grille ? ». Si vous voulez voir ce que cela donne sur vos propres recettes, parlons-en.