Gestion des allergènes : du fournisseur à l'étiquette
Une erreur d'allergène sur une étiquette se termine souvent par un rappel de produit. Elle naît rarement sur la ligne : elle vient d'une donnée fournisseur incomplète, d'une recette modifiée ou d'une fiche technique non mise à jour. La gestion des allergènes est donc d'abord une chaîne de données, de la matière première à l'étiquette.
Les 14 allergènes à déclarer dans l'Union européenne
L'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) fixe la liste des substances à déclarer :
- céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose) ;
- fruits à coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, Brésil, pistaches, macadamia) ;
- céleri, moutarde, graines de sésame, lupin, mollusques ;
- anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en SO2.
Sur une denrée préemballée, l'article 21 impose de citer l'allergène dans la liste des ingrédients et de le mettre en évidence par la police, le style ou la couleur de fond. Lorsqu'une liste des ingrédients n'est pas prévue, les allergènes doivent généralement être indiqués à l'aide de la mention « contient », sauf exceptions prévues par la réglementation.
Denrées non préemballées : l'information reste obligatoire
L'article 44 étend l'obligation aux denrées vendues en vrac, à la coupe ou en restauration. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose une information écrite, accessible sans que le consommateur la demande (fiche DGCCRF). Le fabricant qui livre ces circuits doit fournir des données allergènes fiables.
Contamination croisée et étiquetage de précaution
La mention « peut contenir » est une information volontaire, encadrée par l'article 36 du règlement INCO : elle ne doit pas induire en erreur. Aucune règle européenne harmonisée n'en fixe encore les seuils.
Le règlement (UE) 2021/382 a ajouté la gestion des allergènes aux bonnes pratiques d'hygiène (règlement (CE) n° 852/2004). La communication de la Commission 2022/C 355/01 formule des recommandations à ce sujet (annexe I, section 3.7) :
- demander des spécifications aux fournisseurs et, en cas de présence fortuite, une quantification en mg de protéine allergénique par kg ;
- séparer les lignes, ordonnancer les productions, valider le nettoyage ;
- réserver l'étiquetage de précaution, après évaluation, aux risques non maîtrisés par la prévention ;
- ne jamais inscrire un allergène de contamination croisée dans la liste des ingrédients.
La chaîne de données allergènes dans beCPG
Dans beCPG, chaque matière première porte une liste "Allergènes". Vous y indiquez si la présence est volontaire, avec l'ingrédient source, ou fortuite. Un ingrédient lié à un allergène dans l'administration le reporte automatiquement sur chaque matière première qui le contient. Avec le portail fournisseurs, le fournisseur les renseigne lui-même dans le formulaire de référencement, puis votre équipe qualité contrôle.
La contamination croisée se déclare sur une "Ressource" qui représente la ligne ou le site. Si le nettoyage maîtrise le risque, indiquez "Oui" sous "Est maîtrisé" : l'allergène ne remonte pas sur le produit fini.
La formulation reporte ensuite les allergènes des matières premières et des ressources sur le produit fini, avec la source de chaque présence. Chaque allergène porte son seuil réglementaire, comme celui des sulfites, et un seuil de présence fortuite. Pour l'étiquetage de précaution, vous pouvez remplacer ce seuil fixe par un référentiel PAL : VITAL 3.0, VITAL 4.0 ou les doses de référence néerlandaises NL_ED05. beCPG calcule alors une limite d'action propre à chaque produit, à partir de la dose de référence et de la taille de la portion. Exemple : une baguette de 250 g et une dose de référence de 0,5 mg de protéine de soja donnent une limite de 2 ppm. Une contamination de 5 ppm dépasse cette limite d'action et peut conduire à recommander une mention de précaution selon l'évaluation du risque.
L'étiquetage met les allergènes en gras par défaut dans la liste des ingrédients (voir le guide de l'étiquetage INCO).
Les fiches techniques affichent les allergènes majeurs de la langue choisie, présents ou en présence éventuelle.
Un cahier des charges client peut interdire un allergène, en présence volontaire ou fortuite : une alerte signale l'écart. Enfin, un ordre de modification liste les semi-finis et produits finis qui emploient une matière première, simule l'impact du changement, puis les reformule.
Les points de contrôle, étape par étape
| Étape | Donnée | Risque | Contrôle |
|---|---|---|---|
| Référencement fournisseur | Allergènes volontaires et fortuits | Fiche incomplète ou périmée | Portail fournisseurs, validation qualité |
| Matière première | Ingrédients et allergènes liés | Allergène oublié dans un ingrédient composé | Allergène lié à l'ingrédient |
| Ligne et site | Allergènes manipulés, maîtrise du risque | Contamination croisée non déclarée | Ressource « Sur ligne » ou « Sur site » |
| Recette | Allergènes reportés sur le produit fini | Report manuel erroné | Formulation, seuils réglementaires |
| Étiquette et fiche technique | Ingrédients, mention de précaution | Allergène non mis en évidence | Étiquetage calculé, allergènes en gras |
| Changement | Nouveau fournisseur ou nouvelle recette | Étiquettes non mises à jour | Ordre de modification et analyse d'impact |
Hors de l'Union européenne : des listes différentes
Chaque marché a sa propre liste, par exemple :
- États-Unis : neuf allergènes majeurs, dont le sésame depuis le 1er janvier 2023 (FDA, détail dans notre article sur l’étiquetage des allergènes aux États-Unis) ;
- Canada : la moutarde et les mollusques s'ajoutent, ainsi que les sources de gluten et les sulfites ajoutés (Santé Canada) ;
- Australie et Nouvelle-Zélande : format PEAL obligatoire depuis le 25 février 2024 (FSANZ) ;
- Royaume-Uni : depuis le 1er octobre 2021, les produits préemballés pour vente directe portent la liste des ingrédients complète (FSA).
Pour l'étiquette nutritionnelle américaine, voir le guide Nutrition Facts. La page conformité réglementaire détaille les marchés couverts.
Une donnée allergène saisie une fois, à la source, puis calculée jusqu'à l'étiquette limite les erreurs à chaque changement. Demandez une démonstration sur vos propres recettes.
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011, articles 21, 36, 44 et annexe II
- Règlement (UE) 2021/382 modifiant les annexes du règlement (CE) n° 852/2004
- Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe I, section 3.7
- Commission européenne : information des consommateurs
- DGCCRF : allergènes alimentaires
- FDA : Food Allergies
Questions fréquentes
Combien d'allergènes faut-il déclarer en Europe ?
Quatorze, listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, produits dérivés compris. Les sulfites ne se déclarent qu'au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l en SO2.
La mention « peut contenir » est-elle obligatoire ?
Non. C'est une information volontaire, soumise à l'article 36 du règlement INCO : elle ne doit pas induire le consommateur en erreur. La Commission la réserve aux risques que la prévention ne maîtrise pas.
Comment savoir quels produits finis sont touchés par un changement de fournisseur ?
Dans beCPG, un ordre de modification affiche les cas d'emploi de la matière première : semi-finis et produits finis. Vous simulez l'impact, puis vous appliquez la reformulation.
beCPG gère-t-il les allergènes d'autres pays que l'Union européenne ?
Oui. Chaque allergène se déclare majeur pour une ou plusieurs langues de rapport. La fiche technique affiche les allergènes majeurs de la langue choisie.
Quelle différence entre VITAL 3.0, VITAL 4.0 et NL_ED05 ?
Ce sont trois jeux de doses de référence pour décider d'un étiquetage de précaution. VITAL 3.0 s'appuie sur l'ED01, VITAL 4.0 sur l'ED05, et NL_ED05 reprend les doses publiées par l'autorité néerlandaise (NVWA) en avril 2024. Dans beCPG, vous choisissez le référentiel produit par produit ; sans référentiel, le seuil fixe de chaque allergène s'applique.
