Allergenmanagement in der Lebensmittelindustrie: vom Lieferanten bis zum Etikett
Ein Allergenfehler auf dem Etikett endet oft mit einem Produktrückruf. Er entsteht selten an der Linie, sondern durch unvollständige Lieferantendaten, eine geänderte Rezeptur oder ein veraltetes Datenblatt. Allergenmanagement ist deshalb zuerst eine Datenkette, vom Rohstoff bis zum Etikett.
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene in der EU
Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV) legt die Stoffe fest, die anzugeben sind:
- glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose);
- Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse);
- Sellerie, Senf, Sesamsamen, Lupinen, Weichtiere;
- Schwefeldioxid und Sulphite ab 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO2 angegeben.
Bei vorverpackten Lebensmitteln verlangt Artikel 21, das Allergen im Zutatenverzeichnis zu nennen und durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe hervorzuheben. Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, sind Allergene in der Regel mit dem Wort „Enthält“ anzugeben, sofern die Verordnung keine Ausnahme vorsieht.
Lose Ware: Die Information bleibt Pflicht
Artikel 44 dehnt die Pflicht auf lose verkaufte Lebensmittel aus, etwa an der Bedientheke oder in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Mitgliedstaaten regeln die Form der Information. In Deutschland erlaubt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) eine schriftliche Angabe, etwa auf einem Schild, in der Speisekarte, in einem Aushang oder elektronisch. Eine mündliche Auskunft ist zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation der verwendeten Zutaten vorliegt und leicht zugänglich ist. Hersteller, die diese Kanäle beliefern, müssen deshalb verlässliche Allergendaten liefern.
Kreuzkontakt und Spurenkennzeichnung
Ein Hinweis wie „Kann Spuren von … enthalten“ ist eine freiwillige Information nach Artikel 36 der LMIV: Er darf den Verbraucher nicht irreführen. Eine harmonisierte EU-Regel mit Schwellenwerten gibt es dafür noch nicht.
Die Verordnung (EU) 2021/382 hat das Allergenmanagement in die gute Hygienepraxis der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 aufgenommen. Die Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 gibt dazu Empfehlungen (Anhang I, Abschnitt 3.7):
- Spezifikationen von den Lieferanten anfordern und, bei unbeabsichtigtem Vorhandensein, eine Quantifizierung in mg allergenem Protein je kg;
- Linien trennen, Produktionsreihenfolgen planen, Reinigung validieren;
- Spurenhinweise nur nach einer Risikobewertung verwenden, wenn die Prävention das Risiko nicht beherrscht;
- ein Allergen aus Kreuzkontakt nie ins Zutatenverzeichnis aufnehmen.
Die Allergen-Datenkette in beCPG
In beCPG hat jeder Rohstoff eine Liste „Allergene“. Dort erfassen Sie, ob das Allergen absichtlich enthalten ist, mit der Zutat als Quelle, oder durch Kreuzkontakt. Eine Zutat, die in der Administration mit einem Allergen verknüpft ist, überträgt es auf jeden Rohstoff, der sie enthält. Mit dem Lieferantenportal erfassen die Lieferanten diese Allergene selbst im Listungsformular; Ihr Qualitätsteam prüft sie anschließend.
Kreuzkontakt wird an einer „Ressource“ erfasst, die die Linie oder den Standort darstellt. Beherrscht die Reinigung das Risiko, wählen Sie „Ja“ unter „Risiko beherrscht“: Das Allergen wird dann nicht auf das Fertigprodukt übertragen.
Die Formulierung überträgt anschließend die Allergene der Rohstoffe und Ressourcen auf das Fertigprodukt, mit der Quelle jedes Vorhandenseins. Jedes Allergen trägt seinen gesetzlichen Schwellenwert, etwa den für Sulphite, und einen Schwellenwert für Kreuzkontakt. Für die Spurenkennzeichnung können Sie diesen festen Wert durch eine PAL-Referenz ersetzen: VITAL 3.0, VITAL 4.0 oder die niederländischen Referenzdosen NL_ED05. beCPG berechnet dann für jedes Produkt einen Aktionsgrenzwert aus Referenzdosis und Portionsgröße. Beispiel: Ein Baguette von 250 g und eine Referenzdosis von 0,5 mg Sojaprotein ergeben einen Grenzwert von 2 ppm. Ein Kreuzkontakt von 5 ppm überschreitet diesen Aktionsgrenzwert und kann je nach Risikobewertung zur Empfehlung eines vorsorglichen Hinweises führen.
Die Kennzeichnung hebt Allergene im Zutatenverzeichnis standardmäßig fett hervor (siehe unseren Leitfaden auf Englisch zur Kennzeichnung nach der LMIV). Datenblätter zeigen die Hauptallergene der gewählten Sprache an, ob enthalten oder möglicherweise enthalten.
Eine Kundenspezifikation kann ein Allergen verbieten, ob absichtlich enthalten oder aus Kreuzkontakt: Ein Alarm meldet die Abweichung. Ein Änderungsauftrag schließlich listet die Halbfertig- und Fertigprodukte, die einen Rohstoff verwenden, simuliert die Auswirkung der Änderung und formuliert sie dann neu.
Die Kontrollpunkte, Schritt für Schritt
| Schritt | Daten | Risiko | Kontrolle |
|---|---|---|---|
| Lieferantenlistung | Absichtliche Allergene und Kreuzkontakt | Unvollständige oder veraltete Spezifikation | Lieferantenportal, Prüfung durch die Qualität |
| Rohstoff | Zutaten und verknüpfte Allergene | Übersehenes Allergen in einer zusammengesetzten Zutat | Mit der Zutat verknüpftes Allergen |
| Linie und Standort | Verarbeitete Allergene, Risikobeherrschung | Nicht angegebener Kreuzkontakt | Ressource „Auf der Linie“ oder „Am Standort“ |
| Rezeptur | Auf das Fertigprodukt übertragene Allergene | Fehler bei manueller Übertragung | Formulierung, gesetzliche Schwellenwerte |
| Etikett und Datenblatt | Zutaten, Spurenhinweis | Allergen nicht hervorgehoben | Berechnete Kennzeichnung, Allergene fett |
| Änderung | Neuer Lieferant oder neue Rezeptur | Etiketten nicht aktualisiert | Änderungsauftrag und Auswirkungsanalyse |
Außerhalb der EU: andere Allergenlisten
Jeder Markt hat seine eigene Liste. In den USA sind neun Hauptallergene anzugeben, Sesam seit dem 1. Januar 2023 (FDA). Unser Leitfaden auf Englisch zur Allergenkennzeichnung in den USA erklärt die Regeln der FDA. Weitere Märkte, die Sie prüfen sollten:
- Kanada: Senf und Weichtiere zählen zu den vorrangigen Allergenen; Glutenquellen und zugesetzte Sulphite sind ebenfalls anzugeben (Health Canada);
- Australien und Neuseeland: Das Format Plain English Allergen Labelling (PEAL) ist seit dem 25. Februar 2024 Pflicht (FSANZ);
- Vereinigtes Königreich: Seit dem 1. Oktober 2021 tragen Lebensmittel, die für den Direktverkauf vorverpackt werden, ein vollständiges Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen (FSA).
In beCPG wird jedes Allergen für eine oder mehrere Berichtssprachen als Hauptallergen deklariert. Die Seite regulatorische Konformität nennt die abgedeckten Märkte.
Allergendaten, die einmal an der Quelle erfasst und bis zum Etikett berechnet werden, begrenzen Fehler bei jeder Änderung. Fordern Sie eine Demo mit Ihren eigenen Rezepturen an.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 21, 36, 44 und Anhang II
- Verordnung (EU) 2021/382 zur Änderung der Anhänge der Verordnung (EG) Nr. 852/2004
- Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01, Anhang I, Abschnitt 3.7
- § 4 LMIDV, nicht vorverpackte Lebensmittel
- Europäische Kommission: Lebensmittelinformation für Verbraucher (auf Englisch)
- FDA: Food Allergies
Häufige Fragen
Wie viele Allergene sind in der EU kennzeichnungspflichtig?
Vierzehn, aufgeführt in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, einschließlich der daraus gewonnenen Erzeugnisse. Sulphite sind erst ab 10 mg/kg oder 10 mg/l als SO2 anzugeben.
Ist ein Spurenhinweis in der EU Pflicht?
Nein. Er ist eine freiwillige Information nach Artikel 36 der LMIV und darf den Verbraucher nicht irreführen. Die Europäische Kommission sieht ihn nur für Risiken vor, die die Prävention nicht beherrscht, auf Grundlage einer Risikobewertung.
Kann ein Produkt in der EU und in den USA dasselbe Etikett verwenden?
Selten. Die Listen unterscheiden sich: Sellerie, Senf, Lupinen, Weichtiere und Sulphite sind in der EU anzugeben, in den USA aber keine Hauptallergene. Auch das Format unterscheidet sich: Hervorhebung im Zutatenverzeichnis in der EU, eine „Contains“-Angabe ist in den USA zulässig.
Wie finden Sie die Fertigprodukte, die ein Lieferantenwechsel betrifft?
In beCPG zeigt ein Änderungsauftrag, wo der Rohstoff verwendet wird: in Halbfertig- und Fertigprodukten. Sie simulieren die Auswirkung und wenden dann die Neuformulierung an.
Was unterscheidet VITAL 3.0, VITAL 4.0 und NL_ED05?
Es sind drei Sätze von Referenzdosen, mit denen über eine Spurenkennzeichnung entschieden wird. VITAL 3.0 beruht auf der ED01, VITAL 4.0 auf der ED05, und NL_ED05 übernimmt die Dosen, die die niederländische Behörde NVWA im April 2024 veröffentlicht hat. In beCPG wählen Sie die Referenz Produkt für Produkt; ohne Referenz gilt der feste Schwellenwert jedes Allergens.
