Gestione degli allergeni nell’industria alimentare: dal fornitore all’etichetta
Un errore sugli allergeni in etichetta finisce spesso con un richiamo del prodotto. Raramente nasce sulla linea: viene da un dato del fornitore incompleto, da una ricetta modificata o da una scheda tecnica non aggiornata. La gestione degli allergeni è quindi prima di tutto una catena di dati, dalla materia prima all’etichetta.
I 14 allergeni da dichiarare nell’Unione europea
L’allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori elenca le sostanze da dichiarare:
- cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (compreso il lattosio);
- frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia);
- sedano, senape, semi di sesamo, lupini, molluschi;
- anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO2.
Sugli alimenti preimballati, l’articolo 21 impone di citare l’allergene nell’elenco degli ingredienti e di evidenziarlo con il tipo di carattere, lo stile o il colore di sfondo. Quando l’elenco degli ingredienti non è previsto, gli allergeni vanno di norma indicati con la dicitura «contiene», salvo le eccezioni previste dal regolamento.
Alimenti non preimballati: l’informazione resta obbligatoria
L’articolo 44 estende l’obbligo agli alimenti venduti sfusi, al banco o nella ristorazione collettiva. Ogni Stato membro stabilisce come fornire l’informazione. In Italia l’articolo 19 del decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 richiede un cartello applicato ai recipienti o un sistema equivalente, anche digitale. L’elenco degli ingredienti riportato deve indicare gli allergeni dell’allegato II. Il produttore che rifornisce questi canali deve quindi trasmettere dati sugli allergeni affidabili.
Contaminazione crociata ed etichettatura precauzionale
La dicitura «può contenere» è un’informazione volontaria disciplinata dall’articolo 36 del regolamento: non deve indurre in errore il consumatore. Non esiste ancora una norma europea armonizzata che ne fissi le soglie.
Il Regolamento (UE) 2021/382 ha inserito la gestione degli allergeni nelle corrette prassi igieniche del Regolamento (CE) n. 852/2004. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 formula raccomandazioni in materia (allegato I, sezione 3.7):
- chiedere le specifiche ai fornitori e, in caso di presenza non intenzionale, una quantificazione in mg di proteina allergenica per kg;
- separare le linee, pianificare le sequenze di produzione, validare la pulizia;
- riservare l’etichettatura precauzionale, dopo una valutazione del rischio, ai rischi che la prevenzione non controlla;
- non inserire mai un allergene da contaminazione crociata nell’elenco degli ingredienti.
La catena dei dati sugli allergeni in beCPG
In beCPG ogni materia prima ha una lista «Allergeni». Lì indicate se la presenza è intenzionale, con l’ingrediente di origine, o dovuta a contaminazione crociata. Un ingrediente collegato a un allergene nell’amministrazione lo riporta su ogni materia prima che lo contiene. Con il portale fornitori, è il fornitore stesso a compilare questi allergeni nel modulo di referenziazione; il vostro team qualità li verifica poi.
La contaminazione crociata si dichiara su una «Risorsa» che rappresenta la linea o lo stabilimento. Se la pulizia controlla il rischio, selezionate «Sì» in «Rischio controllato»: l’allergene non risale sul prodotto finito.
La formulazione riporta poi gli allergeni delle materie prime e delle risorse sul prodotto finito, con l’origine di ogni presenza. Ogni allergene ha la sua soglia normativa, come quella dei solfiti, e una soglia di contaminazione crociata. Per l’etichettatura precauzionale potete sostituire questa soglia fissa con un riferimento PAL: VITAL 3.0, VITAL 4.0 o le dosi di riferimento olandesi NL_ED05. beCPG calcola allora un limite d’azione per ogni prodotto, a partire dalla dose di riferimento e dalla porzione. Esempio: una baguette da 250 g e una dose di riferimento di 0,5 mg di proteina di soia danno un limite di 2 ppm. Una contaminazione di 5 ppm supera questo limite d’azione e può portare a raccomandare una dicitura precauzionale, in base alla valutazione del rischio.
L’etichettatura evidenzia per impostazione predefinita gli allergeni in grassetto nell’elenco degli ingredienti (vedi la nostra guida in inglese sull’etichettatura secondo il Regolamento 1169/2011). Le schede tecniche mostrano gli allergeni principali della lingua scelta, presenti o eventualmente presenti.
Un capitolato cliente può vietare un allergene, intenzionale o da contaminazione crociata: un avviso segnala lo scostamento. Infine, un ordine di modifica elenca i semilavorati e i prodotti finiti che usano una materia prima, simula l’impatto della modifica e poi li riformula.
I punti di controllo, passo per passo
| Fase | Dato | Rischio | Controllo |
|---|---|---|---|
| Referenziazione del fornitore | Allergeni intenzionali e da contaminazione crociata | Scheda incompleta o scaduta | Portale fornitori, verifica qualità |
| Materia prima | Ingredienti e allergeni collegati | Allergene dimenticato in un ingrediente composto | Allergene collegato all’ingrediente |
| Linea e stabilimento | Allergeni lavorati, controllo del rischio | Contaminazione crociata non dichiarata | Risorsa «Sulla linea» o «Nello stabilimento» |
| Ricetta | Allergeni riportati sul prodotto finito | Errore di riporto manuale | Formulazione, soglie normative |
| Etichetta e scheda tecnica | Ingredienti, dicitura precauzionale | Allergene non evidenziato | Etichettatura calcolata, allergeni in grassetto |
| Modifica | Nuovo fornitore o nuova ricetta | Etichette non aggiornate | Ordine di modifica e analisi d’impatto |
Fuori dall’UE: liste di allergeni diverse
Ogni mercato ha la sua lista. Negli Stati Uniti vanno dichiarati nove allergeni principali, con il sesamo dal 1° gennaio 2023 (FDA). La nostra guida in inglese sull’etichettatura degli allergeni negli Stati Uniti spiega le regole della FDA. Altri mercati da verificare:
- Canada: senape e molluschi sono allergeni prioritari, e vanno dichiarati anche le fonti di glutine e i solfiti aggiunti (Health Canada);
- Australia e Nuova Zelanda: il formato Plain English Allergen Labelling (PEAL) è obbligatorio dal 25 febbraio 2024 (FSANZ);
- Regno Unito: dal 1° ottobre 2021 gli alimenti preimballati per la vendita diretta riportano l’elenco completo degli ingredienti con i 14 allergeni evidenziati (FSA).
In beCPG ogni allergene è dichiarato principale per una o più lingue dei report. La pagina conformità normativa elenca i mercati coperti.
Un dato sugli allergeni inserito una sola volta, alla fonte, e calcolato fino all’etichetta limita gli errori a ogni modifica. Richiedete una demo sulle vostre ricette.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1169/2011, articoli 21, 36, 44 e allegato II
- Regolamento (UE) 2021/382 che modifica gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004
- Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, allegato I, sezione 3.7
- Decreto legislativo n. 231/2017, articolo 19 (prodotti non preimballati)
- Commissione europea: informazioni sugli alimenti ai consumatori (in inglese)
- FDA: Food Allergies
Domande frequenti
Quanti allergeni vanno dichiarati nell’UE?
Quattordici, elencati nell’allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011, compresi i prodotti derivati. I solfiti si dichiarano solo oltre 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.
La dicitura «può contenere» è obbligatoria nell’UE?
No. È un’informazione volontaria soggetta all’articolo 36 del regolamento e non deve indurre in errore il consumatore. La Commissione europea la riserva ai rischi che la prevenzione non controlla, sulla base di una valutazione del rischio.
Un prodotto venduto nell’UE e negli Stati Uniti può usare la stessa etichetta?
Raramente. Le liste sono diverse: sedano, senape, lupini, molluschi e solfiti si dichiarano nell’UE ma non sono allergeni principali negli Stati Uniti. Cambia anche il formato: evidenziazione nell’elenco degli ingredienti nell’UE, dicitura «Contains» ammessa negli Stati Uniti.
Come trovare i prodotti finiti toccati da un cambio di fornitore?
In beCPG un ordine di modifica mostra dove è usata la materia prima: semilavorati e prodotti finiti. Simulate l’impatto, poi applicate la riformulazione.
Che differenza c’è tra VITAL 3.0, VITAL 4.0 e NL_ED05?
Sono tre insiemi di dosi di riferimento per decidere un’etichettatura precauzionale. VITAL 3.0 si basa sull’ED01, VITAL 4.0 sull’ED05, e NL_ED05 riprende le dosi pubblicate dall’autorità olandese (NVWA) nell’aprile 2024. In beCPG scegliete il riferimento prodotto per prodotto; senza riferimento si applica la soglia fissa di ogni allergene.
